Shaker Mohamed Arafat
Comparación entre el método de fritura tradicional y el método de fritura con aire caliente para la producción de papas fritas saludables
Este estudio se propuso evaluar el proceso de fritura con aire caliente como una nueva técnica para freír alimentos. Para esto, se procedió a freír papas tanto en una freidora con aire caliente (Tefal Actifry) a 180ºC ± 5ºC durante 40 min como en una freidora tradicional a 180ºC durante 40 min, 6 min/tanda.
Al finalizar el proceso de fritura, se determinó el nivel de humedad y la absorción de aceite de las papas, así como los cambios en algunas propiedades fisicoquímicas del aceite extraído de las papas fritas con ambos métodos de fritura. Del mismo modo, los catadores realizaron una evaluación organoléptica (sensorial) tanto de las papas fritas con aire caliente como de las papas fritas con la freidora tradicional.
Los resultados indicaron que el contenido de humedad y la absorción de aceite en las papas fritas con la freidora de aire fueron significativamente más bajos que en las papas fritas con la freidora tradicional. Además, los cambios en algunas propiedades fisicoquímicas (contenido de ácidos grasos libres, índice de peróxidos, compuestos polares, polímeros y ácidos grasos oxidados) del aceite extraído de las papas fritas fueron significativamente más altos con el método tradicional de fritura que con el de método de aire caliente. Asimismo, los atributos organolépticos de las papas fritas con la freidora de aire fueron superiores a los de las papas fritas con la freidora tradicional.
En términos generales, la fritura con aire caliente demostró ser más apropiada para producir alimentos fritos saludables que el método tradicional de fritura.