Sansano M, Juan-Borrás M, Escriche I, Andrés A & Heredia A.
El presente artículo se propuso investigar los efectos de la tecnología de fritura con aire caliente en combinación con un pretratamiento consistente en sumergir las muestras en diferentes soluciones de agentes químicos (ácido cítrico, glicina, lactato de calcio, cloruro de sodio o ácido nicotínico [vitamina B3]), sobre la generación de acrilamida en las papas fritas.
Asimismo, se analizó la influencia de los azúcares reductores en el desarrollo del color de la superficie de dichas papas. Los experimentos fueron realizados a 180°C mediante fritura con aire caliente y fritura profunda con aceite como tecnología de referencia.
Con base en la evolución de la corteza de color durante el período de fritura, se pudo concluir que el índice de reacciones de Maillard disminuyó a medida que el contenido inicial de azúcares reductores aumentó en la materia prima, y que también fue menor para la fritura profunda con aceite que para la fritura con aire caliente, independientemente de los pretratamientos aplicados. En el método de fritura con aire caliente, el contenido de acrilamida se redujo en aproximadamente un 90% en comparación con la fritura tradicional con aceite sin necesidad de aplicar un pretratamiento. Sin embargo, las papas fritas en aceite profundo tratadas previamente con soluciones de ácido nicotínico, ácido cítrico, glicina al 1% y NaCl al 2% presentaron niveles mucho más bajos de acrilamida (hasta un 80% a 90% de reducción) que las muestras sin pretratamiento.
Artículo original:
Sansano M, Juan-Borrás M, Escriche I, Andrés A, Heredia A. (2015). Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes [Resumen]. Journal of Food Sciences. Recuperado de: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25872656